Фуд-дизайн: искусство в тарелке

Сладкое отражение шедевров искусства от Возрождения до наших дней в десертах пяти ресторанов трех городов России.

Балчуг Гриль (Москва)

Отель «Балчуг Кемпински Москва» гордится соседством с Красной площадью и открыточными видами на купола собора Василия Блаженного. Шедевру древнерусского зодчества, возведенному в 1555-1561 годах по велению царя Ивана Грозного в честь покорения Казанского царства, в этом году исполнилось 455 лет. К знаменательной дате шеф-повар отеля «Балчуг Кемпински» Максим Максаков создал юбилейный десерт, который представлен во всех ресторанах и барах отеля. Земляничный тарт под зеркальной глазурью «Собор Василия Блаженного» отражает современное прочтение традиционных вкусов русской кухни и знакомого архитектурного образа.

Кококо (Санкт-Петербург)

Изящество линий старинных камей и точность резца ювелиров прошлого вдохновили шефа Игоря Гришечкина на напоминающий эстетскую миниатюру десерт. Поскольку украшение довольно старинное, то и вкусы использованы традиционные, даже консервативные: ваниль, сметана, роза. Специально для этого блюда разработали и изготовили оригинальную резную тарелку. В ней - классическое крем-брюле с ванилью и хрустящей сахарной корочкой, а сверху его покрывает женский профиль из тонкого йогуртного желе с легкой кислинкой и ароматом розы.

Le Bourg 1905 (Екатеринбург)

Мотив камей, винтажных брошей и украшений использует для дизайна печенья с марципаном Олег Ананьев на Урале. Каждое ювелирно «выточено» и вряд ли будет повторено точь-в-точь.

Erarta Café (Санкт-Петербург)

Кафе при музее и галерее современного искусства Erarta славится своим трепетным отношением к искусству. Положение, как говорится, обязывает. Пока в выставочных залах посетители рассматривают работы художников России второй половины XX века, на кухне шеф Артем Гребенщиков с помощью мусса манго, чизкейка с маракуйей, кули манго-апельсин, ганаша из жареного шоколада и свежей клубники изображает десертный «Кубизм» и использует девять текстур малины (свежую, субилмированную, в виде чизкейка и панна-котты, сферы и мусса, а также в форме геля, желе и соуса), чтобы изобразить экспрессивную палитру, достойную Хаима Сутина и Фрэнсиса Бэкона.

Mad Cook (Москва)

Немаленький черный эклер – так называется этот десерт Максима Волкова. Эклер с соусом на основе белого ганаша и с пюре черной смородина с можжевеловой ягодой на белоснежной сахарной вате напоминает работы американского экспрессиониста Франца Клайна. И десерт, и картины художника объединяют фактурные модуляции, обостряющие ощущение объемности пространства.