Фуд-дизайн / Светлана Кесоян
о балансе формы и содержания

В деревянном ящике лежит взрывчатка. Такая, какой ее обычно показывают в фильмах про пиратов. Несколько шашек динамита сложены поленницей. Вызывающе торчат фитили. Дело происходит на террасе ресторана Twins, но никто никуда не разбегается.

Официантка заботливо предлагает поджечь. А когда действительно делает это, фитиль, слабо полыхнув, ровно на полсекунды, тут же гаснет. Можно приступать. Взрывчатка съедобна. И это никакая не настоящая бомба, конечно. Это десерт братьев-близнецов Березуцких и он пользуется невероятным спросом. Дело все в том, что в десертном меню Twins нет предупреждений. Просто написано про фруктовые трубочки со сладкой сливочной начинкой. Затейливый гастрономический фокус с эффектом неожиданности добавляет простому обеду или ужину того самого веселья и бодрости на финише, перед эспрессо, когда все гости за столом спокойны и довольны, как удавы. «Динамит» шефов Березуцких сделан из фруктовой бумаги, а она в свою очередь, напоминает южную виноградную или сливовую пастилу. Вы наверняка помните вкус чурчхелы или полупрозрачные, цвета бордо, тягучие «лаваши» на южных рынках. Начинка взрывчатки – легкий сливочный крем, приторный, но востребованный каждым, от мала велика.

Если говорить о соревновании формы и вкуса, дизайна и сути, то в случае с этим десертом, форма выигрывает.

Вкус прямолинеен и незатейлив. И, как ни странно, именно в этом кроется успех лидера продаж, если мы говорим о массовом потреблении блюд в дорогих ресторанах Москвы.

Братья Березуцкие – ученики шефа Анатолия Комма. Комм – родоначальник новой русской высокой кухни. Именно с него началось то вселенское брожение в гастрономических умах на территории нашего города, которое за последние пять-шесть лет накрыло Москву с головой. Комм хорошо известен и абсолютно признан своенравной кастой лучших поваров мира. Его личный триумф случился почти 10 лет назад на Гастрономическом Конгрессе в Сан-Себастьяне – ежегодном сборище адских звезд, где Анатолий впервые представил высокую русскую кухню в виде цитат из своего меню для ресторана «Варвары». Во время своего выступления он декларировал простую мысль: все ухищрения с едой возможны по двум причинам – или от пресыщенности, или от нищеты.

Следовательно все, что сделали западные шефы за последние 30 лет – от изобилия. А придуманные в СССР пищевые технологии – от голода и железного занавеса.

Интересно, что два разделенных мира двигались абсолютно параллельно. Приемы дегидратации мяса, овощей, фруктов и ягод, изменение молекулярной структуры с целью увеличения объема исходного продукта при ограниченном количестве главного ингредиента, например, мяса в докторской колбасе. С падением границ в этом довольно быстро можно было убедится лично.

В Сан-Себастьяне Комм впервые познакомил публику с традиционным русским вкусом без старорежимного налета дворянской кухни XIX века. Комм умудрится придать черному хлебу с солью и нерафинированному подсолнечному маслу – абсолютно другую форму. Масло, например превратилось в хрустящую сферу. Вкус был знакомым и до боли простым, а дизайн настаивал на абсолютно другом, очень изящном подходе к бытовому вопросу. Селедку под шубой шеф тогда превратил в миниатюрный ролл из свекольной бумаги. Бумага завернула всю рыбно-овощную начинку в понятную западному человеку легкую, диетическую оболочку.

Десять лет назад Комм впервые приступил к экспериментам над формой нашей с вами ресторанной еды, и сегодня фокусы по прежнему есть в его программе. Но интересно, что с течением времени вкус каждого его блюда стал сложнее. А дизайн лишь подчеркивает и дополняет органолептические ощущения, не перекрывает их. Каждый, кто уже успел попробовать коммовские Ice-tapas во время регулярных гастролей шефа в Европе или Москве, знает, что имеется в виду. Я уверена, что именно в балансе формы и содержания скрывается настоящая и необходимая современному человеку ценность. Только в этом случае мы с вами застрахованы от предательского детского разочарования. Когда блестящий фантик разворачивают и кладут конфету в рот, радость и удовольствие не должны пострадать от банальностей. Хочется надеяться, что мы выросли и полюбили изящные иллюзии.